每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万

　　“世界大多数国家对于酸乳奶都有严格的定义，使得酸奶在两个极其重要的方面区别于其他尝起来是酸味的奶：第一，它必须是由2种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）发酵而来；第二，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌。按照中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万。”乳品专业博士、科学松鼠会成员朱鹏说。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物的通称。

　　“这三株乳酸菌是经过严格挑选，其发酵产生的质地稠厚，且能产生较为独特的风味，可以弥补无添加发酵乳质地差与口味平淡的缺陷。”光明乳业研究院发酵乳研究部项目经理王豪说。如实是一款无添加剂、无香精、无色素，搭配蜂蜜包一起销售的发酵乳。尽管无添加，但口味却并不逊色。

　　酸奶国家标准中乳酸菌含量最低为1亿个/100g，而通过多批次产品检测报告分析，如实发酵乳中乳酸菌含量通常都在100亿个/100g，甚至可以达到1000亿个/100g，乳酸菌数远高于国标，活菌数越高越有利于益生菌在人体肠道内定殖。

　　酸奶口感与营养价值无关

　　“尽管每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万，但细菌的体积太小，不管有多少亿个也没有什么分量。”中国疾控中心营养与食品安全所研究院教授付萍说。在胃肠道里，活性益生菌数量越多越好，因为它不是大肠杆菌这种致病细菌，所以喝酸奶不会造成拉肚子。“但大部分的酸奶为了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的话，有可能糖分、能量摄入过多。”

　　然而如实酸奶只使用新鲜牛奶与发酵菌种为仅有的两个原料，这是不是说口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，营养价值越高？“实际上酸奶酸不酸与酸奶的营养价值无关。如果是自家制作的酸奶感到过酸，有可能因为发酵时间过长，或者发酵完毕冷却过慢，或发酵时温度过高有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长，可以适当缩短发酵时间或降低发酵温度。如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。”徐致远说，酸奶的酸是由于乳酸菌发酵过程中，分解乳糖，产生乳酸，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起来酸酸甜甜的。

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