随着人们生活水平的提高和自我保健意识的加强，牛奶作为营养食品已为广大消费者所接受，并已开始进入千家万户百姓家。牛奶，有一种天然的清纯可口的乳香味，也就是这种风味，才使得人们饮后感到可口、细滑、清香，给人留下一种品味和留恋忘返的感觉。但时下在琳琅满目的许多奶品中，这种天然的牛奶风味已难于寻觅了，或者说，是已被那又香又浓的后期人为加工"香精味"所淹盖。最近，有许多饮奶一族问及笔者，什么样的牛奶最能保持牛奶特有的原有天然风味？饮奶要选择哪一种最好？看来，人们现时不但已经开始饮用牛奶，而且还会选择一些好的牛奶来消费，在消费者当中，对牛奶的风味问题也已开始关注起来了。饮奶，就要饮最好的牛奶。最新鲜的牛奶，自身就最能保持牛奶的风味。新鲜牛奶，就是最好的牛奶。下面，笔者就牛奶的风味问题作一些初步探讨

　　一、淡香是牛奶的独特天然风味

　　牛奶是大自然赐给人类的一种天然的和最接近完善的营养食品。就其综合营养成分及其为人体最易吸收而言，目前人们尚未发现或寻找到能胜过它的另类天然食品。既然牛奶是来自大自然的，它就应具有大自然的独有风味。笔者认为，淡香，应该是牛奶的本来的自然风味。而这种自然风味，应该是原始赋予的，而不是后期人为加工的。是纯天然的，而不是添加任何物质成分合成的。是纯香的，而不是靠香精或奶粉调配出来的。天然的牛奶风味，应该是鲜美，纯淡香，细滑，入口不带有强烈的香焦味或香精味，不至产生强烈的味觉感。

　　二、现代乳品加工工艺对牛奶风味有影响

　　有些消费者来电来信反映，他们从奶牛场直接购买的生鲜牛奶回家煮开后饮用时，感觉到风味十足，特别纯香可口，饮后久久不能忘怀。而从商店超市市场上买回的各种奶品，为什么就饮不出原来那种奶香味来呢？不可置疑，从奶牛场直接购买的牛奶回来煮开后饮用时，其奶香味是特别纯香的，而且这种纯香又是地地道道的原汁原味的和纯天然的，人们饮过这种牛奶后感到特别芬香。原来的风味得到保持，其原因主要有两，一是保持了新鲜度，牛奶在离开牛母体后能在最短的时间内煮开饮用，其新鲜度和自然风味最能保存。二是这些新鲜牛奶在用明火加热煮开时，牛奶中体积较大的脂肪球未被加工粉碎，而这些脂肪球一经加热便会上浮和较易散发出奶香味来。而从商店买回的牛奶，生产厂家为考虑商品流通和销售所需较久的时限，往往采用一种叫超高温的灭菌方法，使牛奶不易变质并能较长一点时间保留。然而，这种经过现代加工工艺生产出来的牛奶在加工过程中，由于要经过漫长的金属管道和其它的容器，它不可避免地给牛奶带来一种金属工艺味。另一方面，牛奶在加工均质的过程中，牛奶中的原脂肪球已被粉碎并被均久地分布牛奶中。上述这两个原因，都会导致牛奶原来的自然风味受到影响。故饮奶牛场的牛奶和该从商店买回的牛奶，在风味和口感上，都会有很大的差异性。

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